Pulled Pork
  • circa 12 ore

  • Difficoltà media

  • 10 porzioni

PULLED PORK

Ingredienti:

3000g CARNE DI MAIALE: il taglio ideale è il Boston Butt, composto da spalla e coppa, ma poiché è difficile da trovare in Italia, perlomeno nella nostra zona, noi utilizziamo la semplice coppa

80g RUB*

40g SENAPE DIJON

200g SUCCO DI ANANAS

20g ACETO DI MELE (2 cucchiai)

115g SALSA BBQ**

* Ingredienti per il rub:

31g SALE FINO

31g ZUCCHERO DI CANNA

4g PEPERONCINO in polvere

10g PAPRIKA DOLCE

3g PEPE NERO in polvere

** Ingredienti per la salsa BBQ:

75g KETCHUP

38g ACQUA

12,5g ZUCCHERO DI CANNA

20g MIELE D’ACACIA

7,5g ACETO BALSAMICO IGP

5g SALSA WORCESTERSHIRE

11g SENAPE DIJON

2g PEPERONCINO in polvere

Procedimento:

Togli il trancio di carne dal frigorifero per portarlo a temperatura ambiente, poi adagialo senza involucro in una teglia, coprendola per evitare che eventuali insetti possano esserne attratti.

Nel frattempo, prepara il rub mescolando tutti gli ingredienti (noi di solito ne prepariamo in grande quantità e lo conserviamo in barattoli di vetro).

Dopo minimo un paio d’ore rifila la carne eliminando il grasso superficiale in eccesso e pezzi di carne non consoni o piccole cartilagini, se presenti.

Subito dopo procedi all’accensione del fuoco del BBQ a campana a carbone (noi utilizziamo un Weber Classic Kettle 57), preparando 40 bricchetti di carbonella secondo il metodo snake o minion: disponi i bricchetti su 2 file affiancate da 2 piani da 10 bricchetti ciascuna. I bricchetti devono essere a contatto con i successivi, affinché funzionino come un domino accendendo ognuno il bricchetto che segue. Accendi 12 ulteriori bricchetti in una ciminiera, o comunque a parte, e una volta avviati disponili a un’estremità del serpente, in modo che incomincino ad attivare la catena di bricchetti.

Procedi posizionando una vaschetta di alluminio contenente 2 dita di acqua tiepida sul fondo del BBQ (dove non è presente la carbonella). Chiudi la campana e stabilizza la temperatura sui 110-115°C utilizzando le bocchette d’aria e verificando con un termometro a sonda (non utilizzare quello incorporato nel Kettle poiché non è preciso).

La fase di accensione durerà circa 45-60 minuti (la tempistica varia in base alle condizioni): per accendere ci vorranno circa 20 minuti e altri 25 minuti serviranno per stabilizzare.

Intanto che la temperatura del BBQ si stabilizza, prepara 4-5 pezzi di legno di ciliegio (taglia dei cubetti da circa 7×7 cm) e bagnali immergendoli in una ciotola con acqua per circa 30 minuti. Questo processo favorisce la produzione di fumo. Noi prediligiamo il ciliegio per il suo aroma delicato e dolce (oltre al fatto che il legno è del nostro bosco), ma è possibile optare per altri tipi di legno.

Intanto che il legno è in ammollo, cospargere la carne con un leggero strato di senape Dijon (è possibile scegliere di massaggiarla con dell’olio extra-vergine di oliva, anziché che con la senape).

Successivamente, cospargere uniformemente la carne con il rub.

Una volta stabilizzata la temperatura del BBQ e una volta che la carne avrà raggiunto la temperatura ambiente al cuore (sono passate circa 3 ore e mezzo da quando è stata estratta dal frigo, ma ovviamente questa tempistica può variare in base alla temperatura esterna), sgocciola i chunks di legno di ciliegio per un paio di minuti, poi inserisci il termometro a sonda nel pezzo di carne e adagia la carne stessa sulla griglia in prossimità della vaschetta.

Procedi posizionando i chunks nel seguente modo: metà sulla parte attiva della brace in testa al serpente e gli altri lungo lo snake (più nella prima parte perché l’affumicatura serve nelle prime 4 ore). Durante questa prima fase di affumicatura bisogna mantenere la temperatura in camera di cottura stabile tra i 110 e i 115°C fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 68°-70°C. Normalmente questa fase dura circa 4-5 ore, in base alle dimensioni e all’umidità della carne.

Prepara la miscela liquida di succo di ananas (o se si preferisce è possibile procedere con la stessa quantità di succo di mele) e aceto di mele, poi inseriscila in un contenitore dotato di pompa spray.

Prepara anche la salsa BBQ unendo tutti gli ingredienti in un pentolino. Cuoci a fuoco lento, continuando a mescolare finché si addensa (se hai intenzione di preparare dei panini, ti consiglio di procedere raddoppiando la dose indicata, in modo da disporre di salsa anche per guarnire i panini stessi).

Quando la temperatura al cuore della carne raggiunge i 68°-70°C, sposta la carne dalla griglia del BBQ e adagiala in una teglia di alluminio di dimensioni tali da permettere la chiusura del Kettle, lasciando sempre inserita la sonda.

Spruzza tutta la superficie superiore della carne con la soluzione liquida, versando il liquido rimanente direttamente in teglia. Sigilla la teglia con della stagnola (il lato più riflettente della stagnola deve essere rivolto verso la carne) in modo che si eviti la fuoriuscita di vapore. La sonda deve restare comunque inserita.

Inserisci la teglia nel Kettle, stabilizza la temperatura sui 115°C (sempre grazie all’ausilio delle bocchette d’aria). Prosegui la cottura fino al raggiungimento della temperatura al cuore della carne di 95°-98°C (ci vorranno circa 3 ore). In una prima fase la temperatura impiega molto tempo a salire, ma non c’è da preoccuparsi: la carne non ha subito uno shock termico, è un normale stallo. Dopo circa 40-60 minuti inizia a salire gradualmente e in modo costante.

Raggiunti i 95°-98°C al cuore, estrai la teglia dal BBQ e lascia riposare la carne ancora avvolta nella stagnola per 10 minuti.

Dopo questi 10 minuti di rest, togli la stagnola, separa quasi tutto il liquido (circa il 90%) dalla carne e comincia la fase di pullaggio (da realizzare con gli appositi artigli o con 2 forchettoni).

Se il pulled pork viene consumato subito, aggiungi parte del liquido di cottura (quantità a piacere a seconda di come si vuole la carne: se più o meno asciutta) e mescola la carne sfilacciata. Aggiungi la salsa BBQ e mescola di nuovo.

Se invece prepari il pulled pork per consumarlo il giorno seguente, lascia raffreddare la carne dopo averla sfilacciata e riponila in frigorifero coperta con la sua carta stagnola solo dopo che avrà raggiunto la temperatura ambiente. Il giorno successivo togli la carne dal frigorifero qualche ora prima di consumarla, in modo da farla tornare di nuovo a temperatura ambiente. Scalda il sugo sul fuoco in modo da sciogliere il grasso e addizionalo alla carne (sempre in quantità a piacere). Procedi scaldando quest’ultima in forno statico a 180°C per circa 20 minuti (inizialmente coperta da stagnola, che dovrà essere eliminata a metà cottura), mescolando la carne di tanto in tanto (valuta in base al grado di calore desiderato se aumentare i tempi, ma non aumentare mai la temperatura per evitare di asciugare troppo la carne). Nel frattempo scalda sul fuoco anche la salsa BBQ, da aggiungere al pulled pork a fine cottura.

Il procedimento di affumicatura e cottura del pulled pork dura minimo 7-8 ore (ovviamente dipende dal peso del taglio di carne fresca: con una coppa da 4 Kg ad esempio ci è capitato durasse un’ora in più). La prima parte di affumicatura deve durare il tempo previsto (non si può barare!), mentre la seconda parte volendo può essere accelerata portando la temperatura del BBQ a 130°C (si risparmia circa 1 ora di tempo e la carne non ne soffre).

Noi adoriamo preparare dei paninetti di pulled pork accompagnati da cipolle caramellate e salsa BBQ… se anche a te piace quest’idea, non dimenticarti di preparare i panini e le cipolle caramellate per tempo, seguendo le nostre ricette. Come ti dicevo in precedenza, in questo caso ricorda di preparare più salsa BBQ di quanta prevista dalla lista degli ingredienti.