TORTELLI DI ZUCCA

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per il ripieno:

1250g PUREA di ZUCCA VERDE TONDA (1 zucca grande o 2 piccole)

75g AMARETTI

100g MOSTARDA DI MELE

750g PARMIGIANO REGGIANO DOP 24 mesi

2 TUORLI D’UOVO

SALE FINO q.b.

Ingredienti per la pasta:

9 UOVA (circa 450g)

circa 300g SEMOLA DI GRANO DURO

circa 900g FARINA “00”

25g OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA

SALE FINO q.b.

Ingredienti per il condimento:

110g BURRO

PARMIGIANO REGGIANO DOP24 mesi q.b.

Procedimento:

Cuoci la zucca secondo il seguente metodo in modo da evitare che la polpa arrostisca (l’aroma di tostato potrebbe compromettere il gusto del ripieno). Elimina con una spugna eventuali residui di terra dalla buccia della zucca e rimuovi il picciolo (altrimenti potrebbe bruciare). Ungi la buccia con un leggero strato di olio extra-vergine di oliva (o altro olio edibile). Disponi in una teglia foderata di carta forno e cuoci a 200°C per circa 1 ora: la tempistica dipende dalla dimensione della zucca (può volerci fino a 1 ora e mezza). Verifica la cottura con uno stecchino e quando pronta falla raffreddare, poi asporta la buccia e i semi (la pelle si staccherà così facilmente che non affetterai mai più la zucca per cuocerla). 

Nel frattempo, grattugia gli amaretti, frulla la mostarda (frutta e liquido) in modo da ottenere una consistenza omogenea e grattugia il Parmigiano Reggiano DOP.

Una volta raffreddata, schiaccia la polpa di zucca, poi aggiungi gli amaretti, la mostarda, il Parmigiano Reggiano DOP e i tuorli d’uovo. Mescola il tutto pazientemente con le mani fino a ottenere un risultato omogeneo.

Fai riposare il ripieno in frigo per 1 notte.

Il mattino seguente prepara la pasta rompendo le uova e pesandole, poi calcola il doppio del loro peso e l’ammontare corrisponderà al quantitativo di farina necessario. Dividi questo peso in 3 parti: ⅓ semola di grano duro e ⅔ farina “00”. Aggiungi un pizzico di sale su ogni tuorlo e aggiungi l’olio extra-vergine di oliva. Impasta fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo, poi copri con pellicola trasparente. Riponi la pasta in frigorifero per almeno 1 ora prima di procedere all’utilizzo.

Dopo un’ora, tira fuori la pasta dal frigorifero e tagliane un pezzo (il quantitativo necessario per 3-4 strisce di tortelli, in base alla dimensione della spianatoia). Ricorda di coprire sempre la pasta rimanente con la pellicola per non farla seccare.

Stendi la pasta con l’apposita macchina: prima schiacciala con le dita o con un mattarello, poi inseriscil tra i rulli della macchina partendo dallo spessore più ampio (impostando la macchina a livello 0). Diminuisci lo spessore ogni volta che fai passare la pasta tra i rulli fino al raggiungimento dello spessore desiderato (la mia macchina ha 9 livelli e per i tortelli mi fermo a 7, procedendo come segue: livelli 1-3-5-7).

Adagia la pasta tirata sulla spianatoia (senza infarinarne la superficie), poi deponi delle noci di ripieno lungo una linea immaginaria che percorre il centro della striscia (io utilizzo 2 cucchiai per farlo: il quantitativo di ripieno deve essere inferiore a mezzo cucchiaio). Ripiega la pasta in modo da coprire il ripieno. Premi per sigillare, facendo attenzione a far fuoriuscire completamente l’aria (di solito uso il dito indice della mano sinistra unitamente al mignolo della mano destra, con l’indice diritto e il mignolo incurvato verso l’indice). Taglia la pasta con una rotella dando forma a dei rettangoli. Ogni volta che prelevi la pasta per una nuova striscia, puoi riutilizzare i ritagli della precedente (solo se abbastanza umidi: non dimenticare di rimpastarli assieme e di coprirli con la pellicola subito dopo averli ritagliati).

Adagia i tortelli pronti su un vassoio di cartone (con questa ricetta della pasta non è necessario infarinare la spianatoia né il vassoio poiché non appiccica).

Otterrai circa 180 tortelli di zucca da questa lavorazione. Puoi consumarli freschi (dipende dal numero di commensali) o puoi congelarli tutti o in parte.

In questo secondo caso, per evitare che si rompano durante la cottura da congelati, è necessario scottarli. Per farlo, metti sul fuoco una pentola di acqua e porta a ebollizione. Butta i tortelli e cuoci per circa 1 minuto (finché non iniziano a raggrinzire). Scolali e adagiali distanziati su un canovaccio per farli asciugare. Una volta asciutti e a temperatura ambiente (dopo circa 30 minuti), riponili sul vassoio di carta. Congela un vassoio alla volta (non sovrapporre i vassoi o si attaccheranno) per minimo mezz’ora (di più sarebbe meglio) per poi unire i tortelli congelati in un sacchetto gelo.

Per cuocere i tortelli (freschi o congelati), metti al fuoco una pentola colma d’acqua e procedi a fiamma alta. Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale grosso. Come ricomincia a bollire, butta i tortelli e mescola delicatamente con una ramina. Ci vorranno circa 3-4 minuti se freschi o 5-6 se congelati (e quindi scottati).

Nel frattempo, sciogli il burro in un pentolino a fiamma bassa senza farlo friggere.

Scola i tortelli con la ramina e adagiali in uno scolapasta per perdere eventuale acqua (di solito metto sotto un piatto fondo). Servi 12 tortelli (questa è la porzione media) su ogni piatto fondo.

Irrora di burro fuso e poi spolvera con il Parmigiano Reggiano DOP. 

Questi sono i tortelli preferiti di mia sorella. Non amavo molto i tortelli di zucca anni fa, quindi non ho mai chiesto a mia nonna di insegnarmi a farli. Mi sono pentita di non averlo fatto, ma era troppo tardi. Poi un giorno ho provato la ricetta dei tortelli di Rina e ho pensato assomigliassero a quelli di mia nonna. Ho fatto qualche piccola modifica e ho ottenuto l’approvazione di mia sorella: erano buoni come quelli della nonna!