costine in salsa bbq
  • fino a 6 ore (più 1 notte di riposo)

  • Difficoltà media

COSTINE IN SALSA BBQ

Ingredienti:

Costine di maiale Saint Louis (taglio unico, ovvero non separate tra loro)

Salsa BBQ fatta in casa

Rub

Ingredienti per il rub (dose per 15-20 costine):

25g SALE FINO (=2 cucchiai)

25g ZUCCHERO DI CANNA (=2 cucchiai)

10g PEPERONCINO in polvere di media piccantezza (=1 cucchiaio) o 3,5g PEPERONCINO in polvere forte (1 cucchiaino)

8g PAPRIKA DOLCE (=2 cucchiai)

2g cucchiai PEPE NERO in polvere (½ cucchiaio)

Procedimento:

Giorno 1:

Pulisci le costine, eliminando il grasso in eccesso e la membrana che normalmente rimane attaccata dalla parte delle ossa (per farlo, inserisci il manico di una posata tra un osso e l’altro e spingilo in fondo fino a sollevare lo strato di cotenna; spela facendo presa con della carta da cucina poiché sdrucciolevole).

Prepara il rub mescolando tutti gli ingredienti e cospargine le costine.

Adagiale in un contenitore con il coperchio sovrapposto a protezione, ma leggermente aperto in modo da permettere il flusso dell’aria (oppure avvolgi in pellicola trasparente). Lascia riposare in frigorifero per minimo 12 ore (24 ore sono l’ideale).

Giorno 2:

Estrai la carne dal frigorifero circa 1 ora prima di iniziare la cottura (è necessario riportare la carne a temperatura ambiente e la tempistica dipende dalla temperatura esterna). Togliere la pellicola trasparente se presente.

Prepara la salsa BBQ.

Per cuocere le costine di maiale in salsa BBQ si può procedere in diversi modi (di seguito in ordine di preferenza).

BBQ A CAMPANA A CARBONE (Weber Classic Kettle 57)

Disponi i bricchetti di carbonella a serpente: 2 file da 2 bricchetti affiancate con i bricchetti a diretto contatto con i successivi, affinché funzionino come un domino accendendo ognuno il bricchetto successivo. Si dovrà occupare solamente ⅓ dell’area sottostante. Bagna in acqua calda una manciata di trucioli specifici per affumicatura e disponili sopra ai primi bricchetti del serpente.  Accendi 10 ulteriori bricchetti in una ciminiera o comunque a parte e una volta avviati disponili a un’estremità del serpente, poi posiziona una vaschetta di alluminio contenente 2 dita di acqua sul fondo del bbq (dove non è presente la carbonella).

Chiudi la campana fino al raggiungimento della temperatura desiderata di 120°-130°C (da misurare con apposito termometro a sonda, poiché quello posizionato sulla campana potrebbe non essere preciso): dovrai regolare la quantità d’aria per mantenere la temperatura costante. A temperatura raggiunta, adagia la carne sulla griglia dalla parte opposta rispetto alle braci e con la parte dell’osso rivolta verso il basso.

Cuoci per 2 ore a campana chiusa, avendo cura di aprirla per spruzzare acqua nebulizzata ogni 40 minuti circa.

È importante tenere monitorata la temperatura e regolare le prese d’aria affinché questa resti nel range prestabilito. Bisogna inoltre sempre verificare di disporre delle braci e se necessario aggiungere dei bricchetti in coda (continuando a posizionarli come i precedenti, onde evitare di far abbassare o alzare la temperatura).

Dopo circa 2 ore avvolgi le costine in due fogli di alluminio sovrapposti (doppio strato protettivo) e cuoci per altre 2 ore.

Dopo 2 ore, spennella la salsa BBQ su entrambi i lati della carne utilizzando un pennello in silicone che sopporti le temperature alte. Richiudi la campana e continua la cottura per un’ulteriore ora (i tempi ovviamente possono variare in base alla dimensione delle costine: è importante notare che la carne si ritira dalle ossa, lasciando queste maggiormente esposte quando la cottura procede correttamente).

Appena pronte, avvolgi le costine in due fogli di alluminio sovrapposti e falle riposare per circa 10 minuti prima di servirle.

Se alcuni bricchetti sono rimasti intatti, chiudi le prese d’aria per smorzare la combustione, in modo da recuperarli.

BBQ A GAS

Avvolgi le costine in un foglio di alluminio e cuoci a fuoco indiretto (noi mettiamo una griglia da campeggio sulla piastra e il fuoco al minimo) per circa 2 ore, girandole ogni 10 minuti (parti con l’osso rivolto verso il basso).

Dopo 2 ore, aprire il cartoccio e irrorare con abbondante salsa bbq (solo dal lato della carne). Richiudere nell’alluminio e cuocere a fuoco indiretto per altri 20 minuti continuando a girare ogni 10 (quindi 10 minuti per lato; girando la salsa dovrebbe raggiungere anche il lato delle ossa).

Estrarre dall’alluminio e adagiare sulla griglia rovente per circa 2 minuti per lato per far formare la crosticina.

Appena pronte, avvolgi le costine in due fogli di alluminio sovrapposti (doppio strato protettivo) e falle riposare per circa 10 minuti prima di servirle.

IN FORNO

Disponi le costine su una teglia da forno con griglia, precedentemente riempita con 2 dita di acqua (non a contatto con la carne).

Cuoci per circa 3 ore in forno statico preriscaldato a 120°C. Passate le 3 ore, estrai la teglia, avvolgi ogni pezzo di carne in un foglio di alluminio e poi inforna, cuocendo per altre 2 ore alla stessa temperatura.

In seguito, estrai nuovamente la teglia, apri i cartocci e spennella di salsa bbq entrambi i lati della carne. Adagia le costine direttamente sulla grata della teglia (senza alluminio) e cuoci per altri 40 minuti.

Estrai dal forno, avvolgi le costine in due fogli di alluminio sovrapposti (doppio strato protettivo) e lascia riposare 10 minuti prima di aprire la stagnola e servire.