PASTIERA NAPOLETANA
  • 4 ore (più almeno 1 notte per l’ammollo del grano) se usi il grano crudo oppure 2 ore se usi quello precotto

  • Difficoltà media

  • 18 porzioni (3 torte piuttosto piccole)

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti per la pasta frolla:

550g FARINA “00”

250g BURRO ammorbidito

200g ZUCCHERO

1 UOVO intero (circa 65g)

4-5 TUORLI D’UOVO (circa 75g)

1 LIMONE (scorza)

Ingredienti per il ripieno:

300g GRANO crudo o 825g GRANO precotto

525g LATTE FRESCO INTERO

375g ZUCCHERO A VELO

750g RICOTTA MISTA (vaccina e ovina)

30g AROMA DI FIORI DI ARANCIO o 60g ACQUA DI FIORI D’ARANCIO

9 TUORLI D’UOVO

2 ALBUMI

225g CEDRO CANDITO

1 LIMONE (scorza)

CANNELLA IN POLVERE q.b.

SALE GROSSO q.b.

Procedimento:

Se utilizzi grano crudo, mettilo in ammollo in acqua per una notte intera (24 ore sarebbe ancora meglio).

Il mattino seguente, scolalo e sciacqualo sotto acqua corrente, per poi procedere con la cottura. Anche in questo caso, immergi il grano in una pentola colma d’acqua leggermente salata e cuocilo fino a quando sarà ben ammorbidito (nel mio caso ci sono voluti 120 minuti, ma consiglio di seguire le istruzioni del produttore riportate sulla confezione, facendo però attenzione a non rispettare le indicazioni in merito ai quantitativi d’acqua: aumentali grandemente, invece di seguire il rapporto 1:3 di norma consigliato, poiché questo prevede un risultato al dente, mentre per la pastiera serve un grano ben cotto). Una volta cotto, scolalo (se usi il grano precotto, scola anch’esso).

Porta il latte a ebollizione, poi aggiungi il grano cotto e la cannella. Cuoci a fuoco medio per 15 minuti, poi abbassa la fiamma e cuoci per circa altri 15 minuti o fino a quando il latte non risulterà completamente assorbito (deve apparire una crema densa, che rapprenderà durante il raffreddamento). Mescola di tanto in tanto, per evitare la formazione di una pellicola in superficie. A fine cottura poni in un recipiente a raffreddare.

Nel frattempo, prepara la pasta frolla amalgamando prima burro ammorbidito e zucchero. Procedi poi con l’aggiunta delle uova, della scorza del limone grattugiata e di 500g di farina. Se ne disponi, utilizza una planetaria, per evitare di scaldare troppo la pasta con le mani. Se la pasta risulta eccessivamente molle, aggiungi 50g di farina “00”. Riponi la pasta in frigorifero per almeno 1 ora, dopo averla avvolta nella pellicola trasparente.

Taglia il cedro candito a pezzettini (io non sono un’amante dei canditi, pertanto utilizzo solo il cedro, ma ci si può sbizzarrire con i colori della frutta candita!). Anche se non ne si va ghiotti, è importante non eliminare questo ingrediente, poiché fondamentale per determinare la struttura del ripieno. Posso garantire che assorbirà i sapori dell’amalgama, senza prevalere.

Scola la ricotta per evitare che il ripieno divenga troppo umido, poi mescolala con lo zucchero a velo. Aggiungi i tuorli (ricordando di tenere da parte 2 albumi) e la scorza grattugiata del limone, quindi mescola nuovamente. Aggiungi la crema di grano raffreddata, i canditi e l’acqua o aroma di fiori d’arancio.

In ultimo, monta i due albumi e aggiungili al composto mescolando dal basso verso l’altro per evitarne il collasso.

Ungi 3 teglie di alluminio dal diametro di 20cm e altezza di 4cm: procedi con burro e poi spolvera di farina, oppure ritaglia un disco di carta forno per il fondo e utilizza uno spray da cucina per le pareti.

Stendi un pezzo di pasta adagiandolo su un foglio di carta forno infarinato e utilizzando un mattarello anch’esso infarinato. La pasta deve risultare piuttosto sottile poiché deve prevalere il ripieno e deve essere abbastanza larga da coprire fondo e bordi. Utilizza il foglio di carta forno per adagiare la pasta nella teglia. Fai aderire bene alla teglia, poi elimina la pasta in eccesso utilizzando una rotella da cucina. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versa il ripieno fino quasi all’orlo.

Stendi gli avanzi di pasta sottilmente (sempre infarinando carta forno e mattarello) e ritaglia delle strisce di pasta con la rotella. Adagiale sulla torta incrociandole a “X” per formare delle losanghe (la tradizione richiede sette strisce per torta). Elimina le eccedenze e sigilla le strisce ai bordi della torta.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 185°C per circa 1 ora (se decidi di fare 2 torte più grandi invece di 3 piccole, ricorda di aumentare il tempo di cottura). Lascia raffreddare prima di estrarre dalla teglia.

Quando faccio la pastiera napoletana, non ne faccio mai solo una. È un dolce della festa, pertanto ne preparo anche per la mia famiglia. Se non volete farne 3 (di dimensioni ridotte), potete diminuire le dosi del ripieno. Vi consiglio però di procedere con l’intera dose per la pasta frolla, utilizzandola poi per fare dei biscotti, poiché questa non è divisibile ed è perfetta per questo dolce.

Buona Pasqua e buona pastiera napoletana a tutti!