TORTELLI DI PATATE BURRO & SALVIA

TORTELLI DI PATATE BURRO & SALVIA

Ingredienti per il ripieno:

1000g PATATE

100g BURRO

1 UOVO

300g PARMIGIANO REGGIANO DOP 24 mesi

SALE FINO q.b.

Ingredienti per la pasta:

4 UOVA (circa 200g)

circa 133g SEMOLA DI GRANO DURO

circa 267g FARINA “00”

12g OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA

SALE FINO q.b.

Ingredients for the sauce:

80g BURRO

80g PARMIGIANO REGGIANO DOP 24 mesi

10-15 foglie di SALVIA

Procedimento:

Prepara la pasta rompendo le uova e pesandole. Calcola il doppio del loro peso e l’ammontare corrisponderà al quantitativo di farina necessario. Dividi questo peso in 3 parti: ⅓ semola di grano duro e ⅔ farina “00”. Aggiungi un pizzico di sale su ogni tuorlo e aggiungi l’olio extra-vergine di oliva.

Impasta fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Copri con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 1 ora prima di procedere all’utilizzo.

Nel frattempo, lava le patate e cuocile con la pelle in acqua bollente salata a fuoco vivace per circa 30-40 minuti (puoi controllare la cottura con una forchetta o uno stuzzicadenti, ma sarebbe preferibile evitare per non far entrare acqua). Una volta cotte, pelale e schiacciale in una ciotola.

Aggiungi il burro alle patate calde in modo da farlo sciogliere. Aggiungi un pizzico di sale, poi mescola e comprimi con le mani per allargare il ripieno e farlo raffreddare più velocemente. Dopo circa 15-20 minuti aggiungi il Parmigiano Reggiano DOP e l’uovo, poi mescola.

Tira fuori la pasta dal frigorifero e tagliane un pezzo (il quantitativo necessario per 3-4 strisce di tortelli, in base alla dimensione della spianatoia). Ricorda di coprire sempre la pasta rimanente con la pellicola.

Stendi la pasta con l’apposita macchina: prima schiaccia con le dita o con un mattarello, poi inserisci tra i rulli della macchina partendo dallo spessore più ampio (impostando la macchina a livello 0). Diminuisci lo spessore ogni volta che fai passare la pasta tra i rulli fino al raggiungimento dello spessore desiderato (la mia macchina ha 9 livelli e per i tortelli mi fermo a 7).

Adagia la pasta tirata sulla spianatoia e deponi delle noci di ripieno lungo una linea immaginaria che percorre il centro della striscia. Ripiega la pasta in modo da coprire il ripieno. Premi per sigillare, facendo attenzione a far fuoriuscire completamente l’aria (di solito uso il dito indice della mano sinistra unitamente al mignolo della mano destra, con l’indice diritto e il mignolo incurvato verso l’indice). Taglia la pasta con una rotella dando forma a dei rettangoli. Ogni volta che prelevi la pasta per una nuova striscia, puoi riutilizzare i ritagli della precedente (solo se abbastanza umidi).

Adagia i tortelli pronti su un vassoio di cartone (con questa ricetta della pasta non è necessario infarinare la spianatoia né il vassoio poiché non appiccica).

Otterrai circa 100 tortelli da questa lavorazione. Puoi consumarli freschi (dipende dal numero di commensali) o puoi congelarli tutti o in parte.

In questo secondo caso, per evitare che si rompano durante la cottura da congelati, è necessario scottarli. Per farlo, metti sul fuoco una pentola di acqua e porta a ebollizione. Butta i tortelli e cuoci per circa 1 minuto (finché non iniziano a raggrinzire). Scolali e adagiali distanziati su un canovaccio per farli asciugare. Una volta asciutti riponili sul vassoio di carta. Quando pieno congela un vassoio alla volta (non sovrapporli) per minimo mezz’ora (di più sarebbe meglio) per poi unire i tortelli congelati in un sacchetto gelo.

Per cuocere i tortelli (freschi o congelati), metti al fuoco una pentola colma d’acqua e procedi a fiamma alta. Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale grosso. Come ricomincia a bollire, butta i tortelli e mescola delicatamente con una ramina. Ci vorranno circa 3-4 minuti se freschi o 5-6 se congelati (e quindi scottati).

Nel frattempo, lava e asciuga le foglie di salvia. Sciogli il burro in un pentolino a fiamma bassa senza farlo friggere, aggiungendo la salvia per profumarlo.

Scola i tortelli con la ramina e adagiali in uno scolapasta per perdere eventuale acqua (di solito metto sotto un piatto fondo). Servi 12 tortelli (questa è la porzione media) su ogni piatto fondo.

Irrora di burro fuso insaporito con la salvia e poi spolvera con il Parmigiano Reggiano DOP. Puoi decidere di servire i tortello con le foglie di salvia oppure puoi lasciare queste ultime da parte (io adoro la salvia, quindi di solito la mangio assieme ai tortelli).

Poiché la modalità di produzione è la medesima, dai un’occhiata alla nostra videoricetta dei Tortelli di Patate con Tartufo Nero sul nostro canale YouTube per meglio comprendere come confezionare i tortelli… devi solo modificare il tocco finale!