RAVIOLI AI FUNGHI PORCINI
  • Giorno 1: 1 ora 30 min

    Giorno 2: 2 ora 30 min (più 1 ora di riposo)

  • Difficoltà media

  • 14 porzioni

RAVIOLI AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per la pasta:

6 UOVA (circa 300g)

circa 400g FARINA “00”

circa 200g SEMOLA DI GRANO DURO

10g OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA

SALE FINO q.b.

(SALE GROSSO q.b.)

Ingredienti per il ripieno:

400g PARMIGIANO REGGIANO DOP 24mesi

200g PANGRATTATO

50g FUNGHI PORCINI SECCHI

2 UOVA (1 uovo intero + 1 tuorlo)

1 SCALOGNO

1 SPICCHIO D’AGLIO

OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA q.b.

NOCE MOSCATA q.b.

SALE FINO q.b.

Ingredienti per il sugo:

200g SALSICCIA DOLCE DI MAIALE (o ancor meglio PASTA DI SALAME)

50g FUNGHI PORCINI SECCHI

15g BURRO

50g VINO BIANCO SECCO

1 SCALOGNO

1 SPICCHIO D’AGLIO

1 cucchiaino TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO

OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA q.b.

SALE FINO q.b.

Ingredienti per il condimento:

PARMIGIANO REGGIANO DOP 24mesi q.b.

Procedimento:

Prepara il ripieno

Spezzetta i funghi e mettili in ammollo in acqua tiepida per almeno mezz’ora (se di più è meglio), cambiando l’acqua 2 o 3 volte per eliminare le impurità.

Nel frattempo, grattugia il pane secco fatto in casa (trovi qui la ricetta) che avrai preparato giorni prima (tagliato a fette e fatto seccare). Una volta grattugiato, passa il pangrattato in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti in modo da perdere tutta l’umidità.

Grattugia il Parmigiano Reggiano DOP.

Strizza i funghi e tieni la loro acqua da parte.

Taglia lo scalogno a pezzettini e soffriggilo leggermente in olio evo assieme allo spicchio d’aglio (se iniziano a friggere, aggiungi un goccio di acqua). Aggiungi i funghi e stufali per circa 5-10 minuti.

Passa al mixer dopo aver rimosso l’aglio. Filtra e aggiungi l’acqua dei porcini (circa 150g). Sala e rimetti il liquido sul fuoco per alcuni minuti, continuando a mescolare.

Disponi il pangrattato in una ciotola e versa il liquido. Mescola con una forchetta, poi lascia intiepidire.

Una volta raffreddato, aggiungi il Parmigiano Reggiano DOP e qualche grattata di noce moscata. Mescola con le mani e poi aggiungi le uova (1 intera e 1 tuorlo).

Mescola fino ad ottenere un ripieno omogeneo e compatto, poi copri con la pellicola trasparente (o con il coperchio) e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 notte.

Prepara la pasta e confeziona i ravioli ai funghi porcini

Il giorno seguente, prepara la pasta. La regola generale è: aggiungi 100g di farina per ogni uovo, ma io preferisco una modalità più precisa. Di solito peso le uova (circa 45-50g), poi raddoppio il loro perso e calcolo ⅓ semola di grano duro e ⅔ farina “00”. In questo caso di tratterà di: 6 uova che pesano circa 300g; il doppio è 600g, pertanto serviranno 200g di semola di grano duro e 400g di farina “00”. Aggiungi un pizzico di sale per ogni tuorlo e l’olio extra-vergine di oliva.

Ingloba prima con una forchetta, poi impasta con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea (se risulta troppo dura, aggiungi un goccio d’acqua, anche se sarebbe preferibile evitare). Copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per minimo 1 ora prima dell’utilizzo.

Il quantitativo di pasta necessario è molto soggettivo e dipende dallo spessore della pasta, da quanto è umida (questo dipende anche dall’ambiente circostante, dalla situazione atmosferica e così via) o da quanto riesci a riutilizzare i ritagli prima che diventino troppo duri. Potresti aver bisogno di più pasta oppure potrebbe avanzarne (con questa puoi fare le tagliatelle!): imparerai a gestire la pasta mano a mano che prenderai confidenza… quindi fai in modo di avere sempre gli ingredienti nella dispensa nel caso te ne servisse altra!

Forma i ravioli tirando la pasta con l’apposita macchina: prendi un pezzo di pasta (il quantitativo per 1 striscia di ravioli), schiacciala con le dita o con un mattarello, poi inserisci tra i rulli della macchina partendo dallo spessore più ampio (impostando la macchina a livello 0). Diminuisci lo spessore ogni volta che fai passare la pasta tra i rulli fino al raggiungimento dello spessore desiderato (la mia macchina ha 9 livelli e per gli anolini mi fermo a 7). Ogni volta che prepari una striscia, puoi rimpastare i ritagli della precedente (solo se abbastanza umidi)

Infarina abbondantemente la ravioliera (o la pasta si attaccherà allo stampo) e il lato della pasta che vi sarà adagiato. Adagia la striscia di pasta sulla ravioliera e disponi il ripieno nelle cavità (deve essere un quantitativo idoneo ad ottenere dei ravioli pieni e gustosi, ma senza esagerare, altrimenti non sarà possibile sigillarli). Adagia una nuova striscia di pasta sopra (o usa la medesima ripiegata) e premi delicatamente per sigillare. Passa sopra con il mattarello per imprimere i tagli nella pasta. Capovolgi la ravioliera e stacca i singoli ravioli con le mani o, se oppongono resistenza, procedi con la rotella frastagliata. Disponi i ravioli su un vassoio di cartone infarinato, evitando che si sovrappongano.

Puoi mangiarli freschi o conservarli in freezer. In questo secondo caso, congela un vassoio alla volta (non appena pronto, dato che i vassoi non devono essere sovrapposti in fase di congelamento) per almeno mezz’ora (se per più tempo è meglio), poi trasferisci i ravioli in sacchetti freezer.

Prepara il sugo

In ultimo, ma non meno importante, procedi con la preparazione del sugo. Spezzetta i funghi e mettili in ammollo in acqua tiepida per almeno mezz’ora (se di più è meglio), cambiando l’acqua 2 o 3 volte per eliminare le impurità.

Nel frattempo, sminuzza lo scalogno.

Strizza i funghi e tieni la loro acqua da parte.

Fai appassire lo spicchio d’aglio e il trito di scalogno in olio extra-vergine di oliva. Se iniziano a friggere, aggiungi un goccio d’acqua. Pela la salsiccia e aggiungila rompendola a pezzetti. Una volta che la carne avrà cambiato colore, sfuma con il vino. Aggiungi il triplo concentrato di pomodoro.

Aggiungi i funghi, la loro acqua filtrata (circa 150g) e sale fino. Cuoci per circa 10 minuti. Spegni il fuoco, rimuovi l’aglio e aggiungi il burro.

Se non utilizzerai tutto il sugo poiché non mangerai tutti i ravioli, puoi congelarlo.

Cuoci e servi i ravioli

Per cuocere i ravioli, porta a ebollizione una pentola colma d’acqua. Quando bolle, aggiungi il sale grosso. Quando riprende il bollore, butta i ravioli e mescola delicatamente con una ramina. Quando galleggiano in superficie (circa 1 o 2 minuti), scolali con la ramina. Se sono stati congelati, ci vorrà qualche minuto in più: calcola circa 2 minuti dal momento in cui vengono a galla e l’acqua bolle.

Condisci i ravioli ai funghi porcini con il sugo caldo e spolvera con Parmigiano Reggiano DOP appena grattugiato.

Guarda il video dei ravioli di grano saraceno ai funghi porcini sul nostro canale YouTube.

La ricetta originale mi è stata insegnata dalla mia cara amica Silvana Ghillani. Poiché cucina “a occhio” come del resto molte nonne italiane, la prima volta li ho preparati con lei in modo da poter misurare i quantitativi necessari per ogni ingrediente… che ricordo piacevole!

Ho giocato un po’ con la sua ricetta e ho realizzato una versione con la pasta al grano saraceno (clicca qui per la ricetta).

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