Pasta di castagne
  • 2 ore 45 min (più 1 notte di riposo)

  • Difficoltà media

  • 15 porzioni

PASTA DI CASTAGNE

Ingredienti per la pasta:

circa 680g FARINA DI CASTAGNE

circa 165g FARINA “00”

circa 380g ACQUA tiepida

1 UOVA

Ingredienti per il condimento:

400g CASTAGNE SECCHE

250g RICOTTA

210g LATTE INTERO

250g PARMIGIANO REGGIANO DOP 24mesi

(SALE GROSSO)

Procedimento:

Metti in ammollo le castagne secche in una ciotola colma d’acqua per 1 notte (circa 10 ore).

Il mattino seguente, scolale ed elimina con l’ausilio di uno stuzzicadenti eventuali pellicine rimaste nelle fessure.

Versa le castagne in una pentola capiente piena di acqua salata e cuocile per circa 1,5-2 ore, controllandole di tanto in tanto: devono risultare morbide ma non scotte.

Una volta terminata la cottura, lascia le castagne nella loro acqua (che verrà poi in parte usata per cuocere la pasta).

Nel frattempo prepara la pasta. Disponi 480g di farina di castagne sul piano di lavoro scavando un buco al centro per formare una “fontana”. Procedi allo stesso modo realizzando a lato un’altra piccola fontana composta da 100g di farina “00”.

Versa parte dell’acqua tiepida (non tutta in una volta) nella fontana di farina di castagne e mescola grossolanamente per intrappolare l’acqua. Rompi un uovo nella cavità di farina “00” e mescola grossolanamente. Unisci i due impasti e lavora aggiungendo eventuali farina e acqua necessari (i totali specificati nell’elenco ingredienti si riferiscono ai quantitativi che noi abbiamo utilizzato sia per l’impasto che per la successiva lavorazione). Non esiste una regola precisa, come invece accade per la pasta all’uovo: l’obiettivo è ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso.

Durante la lavorazione è importante continuare a infarinare la superficie di lavoro con la farina di castagne.

Taglia un pezzo di pasta e appiattiscilo con le mani, poi stendilo con il mattarello fino a uno spessore di 1,5-2 mm. Continua a infarinare sia la pasta che il piano di lavoro: usa la farina “00” quando stendi la pasta e quella di castagne per separare la pasta quando viene sovrapposta (per questo motivo dovrai usare la farina di castagne se tiri la pasta arrotolandola al mattarello). Taglia delle strisce di pasta lunghe 7-8cm (la larghezza in questa fase non conta). Infarinale con la farina di castagne e sovrapponile per poi tagliare delle listelle larghe circa 6mm (la lunghezza rimane 7-8 cm). Adagia la pasta di castagne infarinata su una spianatoia fino al momento di cuocerla (poco dopo: questo tipo di pasta non viene di norma essiccata).

Prepara il condimento: versa la ricotta in una ciotola e lavorala con una forchetta. Aggiungi il latte poco alla volta e mescola fino a ottenere una salsa omogenea.

Grattugia il Parmigiano Reggiano DOP.

Versa 5000g dell’acqua di cottura delle castagne in una pentola capiente, aggiungi le castagne e porta a ebollizione. Quando bolle aggiungi il sale grosso (solo se necessario: dipende da quanto sale è stato addizionato durante la cottura delle castagne). Quando riprende il bollore versa tutta la pasta, mescola e copri con un coperchio. Lascia bollire per 10 minuti, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per altri 5 minuti.

Spegni il fuoco, poi aggiungi la salsa e il Parmigiano Reggiano DOP. Mescola, poi copri parzialmente con il coperchio. Lascia rassodare per minimo 15 minuti (o fino a mezz’ora). Il risultato dovrebbe essere cremoso (non troppo liquido e non troppo denso). Se ritieni sia troppo denso, aggiungi un goccio dell’acqua di cottura tenuto da parte.

Le porzioni sono tante poiché questa ricetta ci è stata tramandata da un passato dove le famiglie erano più numeroso. Inoltre, più questa pasta viene scaldata e più si insaporisce, pertanto si tende a prepararne oltre misura. Se preferisci farne meno, nessun problema: sostituisci l’uovo (dato che non è divisibile) con dell’acqua tiepida. Questo è possibile poiché molte famiglie non usano uova per fare questa pasta.

Per scaldarla, puoi diluirla con del latte, dato che tende a diventare molto soda.

Questo è un piatto tradizionale montanaro del cornigliese (Corniglio è un comune situato sull’appennino parmense) preparato solamente nel periodo invernale con castagne di stagione (quando la farina di castagne viene macinata). Non era un piatto della festa, ma un piatto da tutti i giorni: in passato i lavoratori avevano bisogno di molte più calorie di quanto oggi noi necessitiamo!

Si tratta della prima ricetta che pubblico anche se non eseguita da me. Ho chiesto alla nonna di Roberto di insegnarmi a farla in quanto detentrice del segreto di famiglia. Sua mamma Rosa le insegnò a prepararla quando era ancora una bambina.

È stato emozionante vederla lavorare. Come molti mi hanno fatto notare, il video delle sue mani che lavorano e che noi associamo a lei rappresentano per chi non la conosce le mani della propria nonna o, in senso più allargato, di tutte le nonne.

Ho sorriso quando l’ho vista stendere la pasta con un mattarello fatto in casa. In origine era il manico di una scopa. Quando nasci in un piccolo paese di montagna (Signatico) nel 1933, impari a tirare la cinghia. Un tesoro ricco nascosto dietro a un piatto povero.

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Protagonista: Ida Dallacasa, classe 1933